Υλικά 

2 κιλά πανσέτα χωρίς δέρμα και χωρίς κόκκαλο

1κ.σ. γλυκάνισο σπόρους

3σκ. Σκόρδο

10κλ. θυμάρι μόνο τα φύλλα ψιλοκομμένα

3κ.σ. ελαιόλαδο και έξτρα ελαιόλαδο για το σοτάρισμα των μανιταριών

150γρ. μανιτάρια λευκά κομμένα σε κάθετες λεπτές φέτες

100γρ. λιαστές ντομάτες κομμένες σε λεπτές λωρίδες

150φρ. Γραβιέρα Κρήτης κομμένη σε μικρά κυβάκια

2κ.σ. κρέμα βαλσάμικο

Αλάτι χοντό

1κ.σ. Πιπέρι χοντρό

2κ.σ. μουστάρδα απαλή

Για το γλάσσο:

150γρ. μέλι

100γρ. ζάχαρη καστανή

1 αστεροειδή γλυκάνισο

Εκτέλεση 

Με ένα κοφτερό μαχαίρι ανοίγουμε την πανσέτα ώστε να δημιουργήσουμε ένα ορθογώνιο σχήμα και χαράσουμε το εσωτερικό της διαγώνια και ξανά διαγώνια ώστε να σχηματίσουμε διαμάντια. Αν δεν μπορούμε εμείς ζητάμε από το χασάπη μας να το κάνει.

Σε ένα μικρό τηγανάκι ρίχνουμε το γλυκάνισο, το πιπέρι και τα ψήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 1 λεπτό μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους.

Στη συνέχεια τα αδειάζουμε στο multi μαζί με το σκόρδο, το θυμάρι και 3κ.σ. ελαιόλαδο, τα χτυπάμε καλά μέχρι να γίνουν μια πάστα.

Αλείφουμε καλά το εσωτερικό της πανσέτας με τη πάστα που κάναμε, τη διπλώνουμε σε ρολό και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κάνουμε τη γέμιση.

Καίμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να πάρουν χρώμα, αλατοπιπερώνουμε και τα αδειάζουμε σε ένα μπολ.

Στο ίδιο μπολ ρίχνουμε τις λιαστές ντομάτες, τη γραβιέρα Κρήτης και ανακατεύουμε καλά.

Βγάζουμε την πανσέτα από το ψυγείο την αλατοπιπερώνουμε καλά, αλείφουμε την κρέμα βαλσάμικο και απλώνουμε τη γέμιση οριζόντια στο εσωτερικό της πανσέτας, την τυλίγουμε σε ρολό και με ένα σπάγκο μαγειρικής τη δένουμε σε 4-5 σημεία για να μην ανοίξει.

Τοποθετούμε το ρολό σε μια σχάρα που από κάτω έχουμε βάλει ένα ταψί του φούρνου το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για 2 ώρες.

Στα τελευταία 5 λεπτά ετοιμάζουμε το γλάσσο βάζοντας σε ένα κατσαρολάκι όλα τη υλικά και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και να γίνει ένα λείο μείγμα.

Μόλις ετοιμαστεί η πανσέτα τη βγάζουμε από το φούρνο, δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 220 βαθμούς στον αέρα.

Αλείφουμε την επιφάνεια της πανσέτας με τη μουστάρδα και ψήνουμε στο φούρνο για 5 λεπτά. Έπειτα ανοίγουμε το φούρνο και με ένα κουτάλι λούζουμε την πανσέτα με το μισό γλάσσο και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε και το άλλο μισό γλάσσο και μαγειρεύουμε για 5-7 λεπτά.

Αφού ετοιμαστεί το ρολό το αφήνουμε λίγο έξω για 10 λεπτά και σερβίρουμε.