Η βασική διαφοροποίηση μεταξύ κοτολέτας και σνίτσελ είναι ότι στην κοτολέτα το μοσχαρίσιο εσκαλόπ (κόντρα) έχει κόκκαλο και κόβεται λεπτό χωρίς να χτυπιέται, ενώ στο Βιενέζικο σνίτσελ το μοσχαρίσιο εσκαλόπ είναι χωρίς κόκαλα και χτυπημένο για να βγει ιδιαίτερα λεπτό.

Υλικά

4 μοσχαρίσιες μπριζόλες από μικρό ζώο (λεπτά κομμένες, με το μισό κόκκαλο – περίπου 1 κιλό)

150 γρ. βούτυρο Lurpak που θα το κάνετε κλαριφιέ, σύμφωνα με τις οδηγίες μας

150 γρ. αλεύρι

150 γρ. τριμμένη φρυγανιά

2 αυγά χτυπημένα

1 λεμόνι σε φέτες

αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

Φτιάχνετε βούτυρο κλαριφιέ

Παρασκευή Διαυγούς Βούτυρου / Μπερ Κλαριφιέ

Για να υπολογίσετε την ποσότητα αγελαδινού βούτυρου που θα χρειαστείτε προκειμένου να φτιάξετε μια δεδομένη ποσότητα διαυγούς, θεωρείστε ότι το ¼ – ⅕ του βάρους του θα είναι τα στερεά κατάλοιπα γάλακτος μαζί με το νερό. Δηλαδή, πρακτικά τώρα, για να έχετε 100 γρ. διαυγούς ξεκινήστε με 125 γρ. κανονικού βούτυρου. Κόβετε σε κομμάτια την ποσότητα του βούτυρου που θέλετε να διαυγάσετε. Τα τοποθετείτε σε κατσαρολάκι που βάζετε σε ήπια φωτιά / χαμηλή ένταση στο μάτι. Μόλις λιώσει, το βούτυρο αρχίζει να αφρίζει και θα παρατηρήσετε ότι το κίτρινο υγρό αρχίζει να διαχωρίζεται από τα στερεά κατάλοιπα του γάλακτος. Όταν μετά από 1 λεπτό περίπου, σταματήσει να αφρίζει (σημάδι ότι το νερό έχει εξατμιστεί) κλείνετε τη φωτιά, ακουμπάτε το σκεύος σε κρύα επιφάνεια να αρχίσει να πέφτει η θερμοκρασία και αφήνετε τα συστατικά να διαχωριστούν με βάση το διαφορετικό ειδικό βάρος τους. Στην επιφάνεια και σε μορφή αφρού θα μείνουν κάποιες πρωτεΐνες του γάλακτος που είναι ελαφρύτερες απ’ το λίπος και τις οποίες θα μαζέψετε με ένα κουτάλι. Στο μέσο θα είναι το κίτρινο διαυγές βούτυρο και στον πάτο θα καθίσουν τα περισσότερα από τα στερεά λευκά κατάλοιπα του γάλακτος που θα είναι εμφανή μέσα απ’ το ημιδιάφανο (=διαυγές) βούτυρο. Έτσι, χρησιμοποιώντας σουρωτήρι με πολύ λεπτή σίτα (chinois) ή κανονικό σουρωτήρι σε συνδυασμό με γάζα, σουρώνετε το διαυγές βούτυρο σε ένα σκεύος, προσέχοντας να μην περάσει μέσα το κατακάθι, στο τέλος. Βάζετε το διαυγές βούτυρο σε ένα γυάλινο σκεύος στο ψυγείο σας ή το χρησιμοποιείτε αμέσως όπως είναι. Στο ψυγείο και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος θα είναι στερεό όπως το κανονικό βούτυρο. Μπορείτε να ετοιμάσετε κάποια ποσότητα διαυγούς βούτυρου και να την κρατάτε στο ψυγείο σας για τουλάχιστον 6 μήνες.

Ετοιμάζετε τις κοτολέτες.

Τις έχετε ζητήσει από τον χασάπη σας λεπτά κομμένες περί τα 6-8 χιλιοστά, ώστε να μην χρειαστεί να τις χτυπήσετε. Επίσης καλό είναι να έχετε ζητήσει να αφαιρέσει την κοντή πλευρά του κόκαλου στη γωνία της μπριζόλας, αν θέλετε να ακολουθήσετε ακριβώς την Μιλανέζικη παραδοσιακή κοπή.

Στην περίπτωση όμως που οι μπριζόλες που πήρατε είναι πιο χοντρές μην δειλιάσετε να τις πατήσετε ελαφρά με ένα ειδικό σφυρί ή βαρίδι, ή αν δεν έχετε, με το κάτω μέρος από ένα τηγάνι σε ρόλο σφυριού.

Εφόσον έχουν το κόκαλο, ξεχωρίστε το από το κρέας μέχρι το σημείο που κάνει γωνία

Στη συνέχεια αφαιρείτε πλήρως το λίπος στην περιφέρεια της κοτολέτας και γιατί δεν είναι ωραίο στο μάσημα, με το μινιμαλ τηγάνισμα που θα κάνετε, αλλά και για να μην σφίξει την το κρέας της μπριζόλας και του δώσει καμπυλότητα, μια και η μεμβράνη και το λίπος, συστέλλονται περισσότερο απ’ τους ιστούς του κρέατος κατά την θέρμανση.

Αν κρατήσατε το κόκαλο, καθαρίστε το και καλύψτε το με αλουμινόχαρτο, ώστε να παίξει τον ρόλο του ως λαβή.

Τέλος, αλατοπιπερώστε τις μπριζόλες.

Βάζετε το βούτυρο κλαριφιέ να ζεσταθεί

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σε δυνατή ένταση, βάζετε το βούτυρο κλαριφιέ να λιώσει και να κάψει ξεπερνώντας τους 160ºC.

Σημείωση: Επειδή θέλουμε το πανάρισμα σε θερμοκρασία άνω των 160ºC γι’ αυτό και θέλουμε βούτυρο κλαριφιέ που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν θα μας μαυρίσει τις κοτολέτες. Αν βάζαμε κανονικό βούτυρο που έχει μαζί με το αγνό λίπος και τον γαλακτικό ορό, αυτός θα καιγόταν κατά το τηγάνισμα, θα μάυριζε και έτσι θα «λέρωνε» την χρυσή εικόνα του παναρίσματος. Γι’ αυτό λοιπόν, αυτήν τη διαδικασία αφαίρεσης του γαλακτικού ορού την κάνουμε πριν μαγειρέψουμε, μετατρέποντας το κανονικό βούτυρο σε κλαριφιέ, ώστε μετά να τηγανίσουμε χωρίς πρόβλημα, στο αγνό λίπος.

Πανάρετε τις κοτολέττες

Η διαδικασία γίνεται εν παραλλήλω, όσο δηλαδή ζεσταίνεται το βούτυρο, ώστε να μπει η κοτολέτα στο τηγάνι παναρισμένη την τελευταία στιγμή. Έχετε τοποθετήσει σε τρία συνεχόμενα μπολ το αλεύρι, τα χτυπημένα αυγά και την τριμμένη φρυγανιά. Βάλτε λίγο αλατοπίπερο στο αλεύρι (αν δεν αλατοπιπερώσατε τις μπριζόλες πριν) και περνάτε κάθε κοτολέτα πρώτα από αλεύρι (για να κρατήσει το αυγό πάνω της), στη συνέχεια απ’ το χτυπημένο αυγό και τέλος από την φρυγανιά που θα καλύψει όλη την υγρή απ’ το αυγό επιφάνεια.

Τηγανίζετε τις κοτολέτες. Βάζετε την μόλις παναρισμένη κοτολέτα στο τηγάνι με το καυτό βούτυρο κλαριφιέ (είτε μόνη της, είτε δύο μαζί ανάλογα με το μέγεθος του τηγανιού). Θέλει περί τα 4-5 λεπτά, δύο τουλάχιστον από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα απ’ έξω. Αν δεν είναι χοντροκομμένη, σ΄ αυτό το χρόνο θα είναι και σωστά μαγειρεμένη εσωτερικά, εξ’ ου και η έμφαση στο να είναι λεπτή η κοτολέτα. Γιατί αν είναι χοντροκομμένη θα χρειαστεί περισσότερο τηγάνισμα και έτσι θα αρχίσει να μαυρίζει το χαρακτηριστικά όμορφο χρυσαφί χρώμα της.

Αφήνετε τις έτοιμες κοτολέτες σε πιατέλα με χαρτί κουζίνας να χάσουν το περιττό βούτυρο και τηγανίζετε τις επόμενες.

Σερβίρετε τις κοτολέτες με πολλά εναλλακτικά γαρνιρίσματα. Το κλασικό Μιλανέζικο γαρνίρισμα είναι βέβαια το ριζότο Μιλανέζε.