Υλικά

1 κιλό μοσχάρι (ολόκληρο κομμάτι χτένι σπάλας

μπαλομήτα σπάλας νουά ή κιλότο)

1 δαφνόφυλλο

1 κομμάτι σέλερι

1 ξερό κρεμμύδι

2 καρότα

2 κ.σ. ελαιόλαδο

4-5 κόκκους μπαχάρι

λίγους κόκκους πιπέρι

αλάτι

Για τη σάλτσα τόνου

300 γραμ. τόνο σε λάδι

1 κ.σ. κάππαρη (πλυμένη)

2-3 αντσούγιες (προαιρετικά)

1½ φλ. μαγιονέζα

λίγο χυμό λεμονιού

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Για το Vitello Tonnato, πλένουμε το κρέας. Το δένουμε με σπάγκο μαγειρικής για να κρατήσει το σχήμα του ή ζητάμε από τον κρεοπώλη να το περάσει σε διχτάκι. Το βάζουμε σε μικρή, βαθιά κατσαρόλα. Προσθέτουμε όλα τα υλικά και το καλύπτουμε με κρύο νερό. Το αφήνουμε να πάρει βράση.

Ξαφρίζουμε την επιφάνειά του. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε σκεπασμένο να σιγοβράσει (να κοχλάσει) μέχρι να μαλακώσει, περίπου 1 ώρα και κάτι.

Αφήνουμε το κρέας να κρυώσει σιγά σιγά στον ζωμό του. Το φτιάχνουμε το πρωί για να το σερβίρουμε το βράδυ, ή και από την προηγούμενη μέρα.

Για τη σάλτσα τόνου

Βάζουμε στον κάδο του μίξερ τον τόνο (στραγγισμένο), την κάππαρη, τις αντσούγιες, και τα αλέθουμε καλά. Προσθέτουμε τη μαγιονέζα και όσο λεμόνι, αλάτι και πιπέρι χρειάζεται, αφού δοκιμάσουμε. Ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα υλικά. Αν χρησιμοποιήσουμε μαγιονέζα εμπορίου που είναι πηχτή, μπορούμε να αραιώσουμε τη σάλτσα τόνου με λίγο ζωμό από το κρέας.

Για το στήσιμο
Αφού κρυώσει καλά το κρέας, το βγάζουμε από το ζωμό (κρατάμε το ζωμό για άλλη χρήση, σούπες, ρύζι κ.λπ.). Με πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες (όταν είναι παγωμένο κόβεται καλύτερα. άλλωστε είναι ένα πιάτο που σερβίρεται πάντα κρύο και συνήθως το τρώμε το καλοκαίρι).

Κάνουμε στρώσεις σε πιατέλα εναλλάξ κρέας – σάλτσα τόνου και τελειώνουμε με σάλτσα.

Γαρνίρουμε με κάππαρη και τα βρασμένα καρότα κομμένα σε φέτες ή κύβους.